京の名水　井戸水使った豆腐は大丈夫？

京都で有名な食べ物といえば殆どの人が豆腐を挙げるほど、京都以外の人間にとっては京都の豆腐は特別だというイメージがあります。僕も何度か食べたことがあります。そういう先入観を持って食べると確かに美味しいんですけど、「利き豆腐」をして当てられる自信はありません。男前豆腐を混ぜられたら、それを一番美味しいと言ってしまうかも。（男前豆腐は京都府南丹市の会社なので、広義では京豆腐なのかも）

京都の豆腐が美味しい（と言われる）理由

京都は地下水が豊富で、その地下水を使っているため豆腐が美味しいと言われます。でも、本当に京都の地下水は美味しいのでしょうか。僕は京都の水道水しか飲んだことがないので分かりません。でも、考えてみたら水道水は琵琶湖の水なんですよね。井戸水は謎です。

豆腐は90％以上が水で出来ているので、水の味が豆腐の味を決めると言われます。その上で、京都の水は軟水なのでイオンが少なく、豆腐作りには確かに向いているようです。（東京の硬度が90前後あるのに比べ、京都の水は30前後でかなり軟水です）

京都でも美味しい豆腐とそうでない豆腐があります

京都でも「あそこの豆腐が美味しい」とか「あの豆腐はイマイチ」とか色々言われます。ということは、水さえ良ければ絶対に美味しいというほど、水が大きな影響を与える訳ではありません。

• 大豆
• にがり
• 製法
• 水

これらの全てうまく合わさって、美味しい豆腐ができるんだと思います。とすると、同じ軟水の長野県安曇野市（10前後）や広島県広島市（20前後）でも美味しい豆腐ができるはずです。

「京都の地下水を使っているから美味しい」という訳ではなく、

• 京都の軟水を使用
• 精進料理などで豆腐の需要が多く切磋琢磨が続いてきた

ことによって美味しいと言われる豆腐ができたんだと思います。

地下水信仰は危険です

京都市では飲用には水道水を使用することを推奨しています。

本市では、飲用に供する水については、安全で衛生的な水道水を使用するようお願いしております。

やむを得ず、井戸を飲用井戸として使用される場合は、飲用井戸を設置したことを上京保健センター衛生課に届け出てください。届出用紙は上京保健センター衛生課窓口で入手できるほか、こちらからも入手できます。

出典：京都市上京区のサイト「井戸を飲用井戸としてご利用の皆様へ」

豆腐や和菓子に「地下水を使用」と宣伝していても、煮沸や濾過をしていたり、水道水しか使っていない場合もありますので、一概に危ないとは言えませんが、地下水を使っている場合は注意と覚悟が必要です。特に豆腐は90％が水ですし、型から抜いた後も水に浸かっていますので、水による感染症や寄生虫には注意が必要です。

• ノロウィルス
• ウェルシュ菌
• 黄色ブドウ球菌、
• カンピロバクター菌
• 大腸菌
• 腸管出血性大腸菌（病原性大腸菌 Ｏ157）
• 病原性大腸菌（Ｏ157以外）
• A型ボツリヌス菌（芽胞菌）
• アエロモナス
• 赤痢菌
• クリプトスポリジウム
• ジアルジア

細菌や寄生虫だけではなく、局地的・一時的に化学物質に汚染されている可能性があります。普段は生水に注意をしていても、旅行中はガードが下ってしまう恐れがあります。京都に旅行される時は、井戸水で作られた豆腐は生で食べることがないように注意しましょう。

過去記事「沢の水を使った流しそうめんで集団食中毒」で紹介した沢の水にいる可能性がある菌や寄生虫が場所によっては井戸水にも入っている可能性もありますので、生井戸水は極力避けた方が安全です。

寄生虫

• ハリガネムシ
• マンソン裂頭条虫
• 芽殖孤虫⇒寄生された場合、致死率100％！
• 肺吸虫（ウェステルマン肺吸虫・ベルツ肺吸虫・宮崎肺吸虫）など

細菌

• 腸管出血性大腸菌（病原性大腸菌 Ｏ157）
• 病原性大腸菌（Ｏ157以外）
• カンピロバクター
• サルモネラ菌
• セレウス菌
• エルシニア菌
• ナグビブリオ菌
• フォーラー・ネグレリア（脳を溶かす奇病の原因）
• ビブリオ・バルニフィカス（別名：人喰いバクテリア）
• 化膿レンサ球菌（別名：人喰いバクテリア）　など