おにぎりは黄色ブドウ球菌に要注意

おにぎりの黄色ブドウ球菌で集団食中毒

5月6日、熊本県熊本市中央区の城東小学校の避難所で黄色ブドウ球菌による集団食中毒が発生しました。

熊本県中央区にある飲食店が炊き出しで提供したおにぎりが黄色ブドウ球菌で汚染されていたことが確認されています。

朝に飲食店で握られた「おにぎり」を

• 発砲スチロール容器に入れて
• 昼ごろに

城東小学校の避難所で提供しました。

素手で握ったおにぎりに付着した黄色ブドウ球菌が

• 発泡スチロール容器で保温され
• 昼間で置かれたことが黄色ブドウ球菌を増殖させる時間を与えた

ことが集団食中毒を起こす原因となりました。

どうすれば今回の集団食中毒を防げたのでしょうか

黄色ブドウ球菌は人間の皮膚の常在菌なので、手でおにぎりを握るとおにぎりに菌が付着します。（手荒れや切り傷があると、その傷で増殖していますので、より多くの菌がおにぎりに付着します。）

でも、元々が常在菌（特に鼻腔内に多い）なので、サルモネラ菌やO-157などと違って、菌自体が人間の体内に入ることで感染症を起こす心配はありません。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、

• 菌による感染症ではなく、
• 菌が出すエンテロトキシン（enterotoxin）による毒素型食中毒

であることに注意が必要です。

このエンテロトキシン（enterotoxin）という毒は

120℃・20分の加熱でも破壊されない

という高い耐熱性を持ちますので、

• 菌を食品に付着させない
• 食品は低温で保存する
• 加工した食品は早く消費する

ことが肝心です。

今回の避難所での集団食中毒は、

• おにぎりを握る際に手袋を着用する
• 提供する直前に握る（11時頃）
• 温かい食品を発砲スチロール容器には入れて保存しない

もし温かいものを食べて欲しいと考えるなら、避難所で握るなど、加工してから時間をおかずに消費しなければなりません。

もし避難所で握ることができない、直ぐに消費することができない場合は、これからの季節は冷蔵庫などで保管するなど、温度管理に注意しなければなりません。

黄色ブドウ球菌による食中毒を防ぐために

これからの季節は様々な菌・ウイルスによる食中毒に注意しなければなりません。

中でも、人間の常在菌である黄色ブドウ球菌による食中毒は非常に身近な存在ですから、特に注意が必要です。

この黄色ブドウ球菌による食中毒の約4割がおにぎりによるものだというデータもあるそうです。

• 運動会
• 遠足
• 写生大会
• 社会見学
• 部活の試合
• ハイキング

など、様々なシーンでおにぎりを作って食べると思いますが、黄色ブドウ球菌による食中毒に注意してください。

• 手荒れ・切り傷がある場合は、手袋をつけて調理する
• 手指の洗浄・消毒を十分に行う
• 食品は10℃以下で保存し、菌が増えるのを防ぐ
• 調理する時は、帽子やマスクを着用する
• 調理してから食べるまでの常温保存時間が長い場合は、特に付着する菌の数を減らす努力をする

要は

• 付着する黄色ブドウ球菌を減らす（できれば、無くす）
• エンテロトキシンが食中毒を起こすレベルまで産出する前に食べてしまう

これを忘れないでくださいね。

今までお母さんが素手で握ったおにぎりで食中毒を起こさなかったのは、

食べるまでに産出されたエンテロトキシンの量が食中毒を起こすレベルに達していなかった

だけです。（中には黄色ブドウ球菌が常在していない人もいます。）

おにぎりに限らず素手で調理した食品は、極力低い温度で保管し、できる限り早く消費しなければならないことを覚えていてください。