おじやを食べて食中毒

先日義理の母が体調を崩し、自分で作ったおじやを翌日に食べて食中毒を起こしました。症状を聞く感じだと黄色ブドウ球菌の生成するエンテロトキシンによる中毒のようです。

義理の母は作り置きしたカレー、おでん、おじやを冷蔵庫に保管せず、鍋に入ったままで常温保存して、翌日食べる前に十分に日を通して食べる時があります。今回のおじやも常温で一晩置かれたようです。「煮れば大丈夫」とか「焼けば大丈夫」という人って案外いるんじゃないかと思います。

おじやを常温保存するとほぼ確実に食中毒を起こします

おじやは体調が悪い時に作るので、食べる人の免疫は落ちています。また、判断力も体力も落ちるため、普段は容器を移し替えて、冷蔵庫で保存する人でも、つい鍋のまま常温保存してしまう恐れがあります。

しかし、体調が悪い時だからこそ、おじやは冷蔵庫で保存しなければなりません。

さもなければ、体調不良が治るどころか、命を落としかねない食中毒を起こす恐れがあります。

黄色ブドウ球菌による食中毒に関しては、以下の過去記事も読んでみてください。

「ブドウ球菌死すともエンテロトキシンは死せず」

「BBQに持って行く「おにぎり」は「おにぎらず」が吉」

常在菌の黄色ブドウ球菌が出すエンテロトキシンは熱で破壊されません

黄色ブドウ球菌は食中毒の原因菌ですが、普通に加熱処理をすれば死滅します。

しかし、ブドウ球菌が排出するエンテロトキシン（腸管毒）は100℃で１時間加熱しても毒素は消えずに残っています。高圧殺菌（120℃で20分）でも毒は完全に不活性化することがないほどです。

そのブドウ球菌は、人の皮膚表面、毛孔、そして鼻の穴（3割以上の人が持っているとも）の中に存在していると言われています。そして、結婚指輪を着けている人の場合、その指輪と指の間にかなりの数の黄色ブドウ球菌が潜んでいます。

調理を終えて、鍋からすくったり、鍋から容器に入れて保存する際に、黄色ブドウ球菌が食品中に移ります。もしそのまま常温保存すれば菌は増殖し、猛毒のエンテロトキシンを産出し、食べる頃には食中毒を起こすレベルに到達している恐れがあります。また、万が一冷蔵庫に保管しても、黄色ブドウ球菌の増殖を完全に止めることはできません。6.6℃という低温でも僅かに増殖することが分かっていますので、冷蔵庫保管した後に常温に出して時間が経過すると増殖した黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンを産出し始めるため、冷蔵庫から出したら直ぐに熱を加えて食べた方が安全です。

おじやで食中毒にならないために

体調不良の時に、消化の良いものを食べて早く良くなろうとしたことで逆に食中毒に陥らないためには、以下のことに注意してください。

• 残ったおじやは必ず冷蔵庫に保管してください
• 箸やスプーンが触れた残りものは廃棄処分してください
• 調理する時は、指輪を外し、手指を正しくしっかりと洗ってください
• 冷蔵庫から出したら直ぐに熱を加え、直ぐに食べてください
• 乳幼児や極めて体調が悪い時はその都度おじやを作るようにしてください

せっかくのおじやで食中毒を起こすことがないように、少しだけいつもよりも注意してあげてくださいね。