里芋の緑色の部分に毒はあるのでしょうか？

里芋を食べようと皮を剥いていると、すごく鮮やかな緑色になっていました。

トロピカルフルーツのような緑色で不安になります。

じゃがいもは緑の部分に毒がありますが、里芋も緑色になった部分に毒があるのでしょうか？

緑色になった里芋には毒はないのか

緑色になったじゃがいもにはグリコアルカロイドと総称される有毒な物質が含まれていて、細かく分けると

• ソラニン(α/β/γ型)
• チャコニン
• ソラニジン
• ソラマリン
• コマソニン
• レプチン
• デミ
• ツシン

その中でも、ソラニンとチャコニンが有名です。

これを知っていたので、里芋の緑色になった部分にも毒があるのではと思った訳です。

結論から先に言いますと、

毒はありません

食べても大丈夫です。

緑色になったじゃがいもが毒を持つのは、ナス科に属する植物の特徴で、

• トマト
• ナス
• ピーマン
• パプリカ

などは品種改良によって実の部分には毒がありませんが、

• じゃがいもを光に当てて緑色になった部分
• じゃがいもの芽
• 未熟な実
• 葉や茎

などに毒が含まれることがありますので、一般的ではない食べ方はしない方が安全です。

ですが、グリコアルカロイドは非常に苦いらしいので、大量に食べることは困難とも言われています。

大人はそれほど神経質になる必要はないのかも知れませんが、こどもは大人には問題ない少量で中毒を起こす恐れがありますので、常に注意を払った方が安全です。

里芋はサトイモ科ですから、同じ「イモ」ですが、緑色になったとしても問題はありません。

里芋の茎は芋茎（ずいき）と呼んで食用にする位ですから、芽を心配する必要はありません。

そもそも里芋の食用部分は、塊茎（茎の塊）ですから、じゃがいもとは性質が全く異なります。

食べているのは、イモではなく、茎の塊なんですね。

里芋の緑色の部分は何？

里芋のイモは、じゃがいものように実ではなく、茎のこどものようなものです。

そのため、地中では白いですが、地上に出てくると葉緑素が増えて、緑色になり、茎や葉になります。

その塊茎（茎の塊）を光に当たる場所においておくと、茎と同じように葉緑素が増えて、緑色になる訳です。

食べても全く問題はありません。

でも、ちょっと注意が必要です。

里芋の中にはシュウ酸カルシウムの結晶が作られています。

食べる部分の皮の下2～3mm位のところに多く含まれていますが、茎には更に多くのシュウ酸カルシウムの結晶が作られているそうです。

恐らく塊茎（茎の塊）が成長に伴ってシュウ酸カルシウムの結晶を増やしていくのだと思われますが、そうなると

里芋の緑色の部分にはシュウ酸カルシウムの結晶が多い

ことになります。

このシュウ酸カルシウムは里芋の「えぐみ」の元だと言われていますので、

里芋の緑色の部分は「えぐみ」が強い

ということになります。

このえぐみは加熱調理で概ね解消されると言われていますが、茎の部分はえぐみが残ると言われますので、

里芋の緑色の部分は加熱調理後もえぐみが残る可能性が高い

と思った方が安全です。

緑色になった部分を削ると里芋が小さくなってしまうので抵抗がありますが、せっかくの料理にえぐみを残すのは避けたいですから、緑色になってしまった里芋は外側が白くなるまで削ってから使いましょう。