つけもの食べて腸炎ビブリオ食中毒発症のなぜ？

つけものって食中毒とは無縁のイメージがありますが、つけものでも食中毒は起こってしまいます。海の魚介類に多い腸炎ビブリオ食中毒がつけものを食べても起こるんですけど、それはどういった理由なんでしょう？

腸炎ビブリオは海にいる細菌です

この細菌は、増えるのに塩分が必ず必要です。低温に弱く、15℃以下の時は増殖が抑制されますが、20℃を超えると活発に増殖を行います。海水温が20℃を超える夏場に多い食中毒です。

この菌はそれほど強いわけでもなく、低温、高温、真水、酸による処理に弱いため、

• 冷蔵庫で保存する
• 調理前に真水で洗う
• 十分な加熱調理をする
• 酢の物にする

などで感染を防ぐことができます。腸炎ビブリオが付着した魚介類（貝やイカが特に多い）を主に生で食べることによって感染、発症します。

感染には多数の菌が必要です

O157大腸菌は100個程度の生きた菌が口から入ると感染、発症しますが、腸炎ビブリオ菌は何と

100万個以上の生きた菌！

が口から入らないと感染、発症しません。

これを見ると安心してしまいそうですが、そうばかりでもないんです。

腸炎ビブリオの超高速増殖問題

腸炎ビブリオは、食中毒を起こす細菌の中でも特に増殖が速い菌です。温度や塩分などの条件が揃った場合、10分で1回分裂します。10分で1回の分裂とは、たったひとつの腸炎ビブリオ菌が魚介類についていた場合、

 10分　2個

 20分　4個

1時間　64個

3時間　262,144個

4時間　16,777,216個

5時間　1,073,741,824個

と5時間後には10億個に増えています。菌がひとつだけということはありませんから、3時間も経過していれば食中毒に十分な菌数まで増えてしまっています。

上で菌は低温、高温、真水、酸に弱いと書きましたが、菌が出す毒素は熱では消えないため、菌を増やさないことが重要です。生で食べるものは勿論、加熱調理するものであっても、常温保存はせずに冷蔵保存が必須です。

つけものへの二次感染に要注意

魚介類の処理をしっかり行っても、

• まな板
• 包丁
• 手指

に付着した腸炎ビブリオ菌を完全に落とし切らないで、きゅうりなどを切って、浅漬けやつけものを作ると腸炎ビブリオ食中毒を引き起こします。

魚介類を調理する前には、真水で菌も菌が出す毒素もしっかりと洗い流してください。その魚介類を調理した後は、まな板、包丁、手指もしっかり洗って、他の食材への菌移りを防いでください。加熱調理をする食材への菌移りは調理段階で殺菌されますが、浅漬けやつけもののように暫く時間を置く塩分を含む料理の場合は増殖の機会を与えてしまいますので非常に危険です。

次に調理するものが何であっても、魚介類を調理した後は、

まな板、包丁、手指をしっかり洗う

を徹底しましょう。

これからの季節、魚介類の腸炎ビブリオ菌の汚染度合いが増えていきます。きちんとした衛生管理で安心して食生活を送りましょう。