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刺し身を食べる時はアニサキスにご注意ください

      2019/06/12

アニサキスが刺し身の中に入っている可能性

昔はアニサキスと言えば食通で有名だった俳優「森繁久彌」さんが引き合いに出されましたが、今では名前を知らない人も多くなったかも知れません。代わりにアニサキス自体が少しずつですが、知られる存在になってきています。昔は保健所に伝えても「苦情」で済まされていましたが、1999年に食品衛生法施行規則の一部(厚生省令第105号)が改正されたことで、アニサキスも食中毒原因物質として具体的に例示され、保健所も食中毒案件として扱うようになったことが大きいと思います。

そんなアニサキス、多くの人は自分には無縁だと思われているかも知れませんが、実はそんなことはないんです。

スーパーで売られている切り身・刺し身の中にアニサキスが入っていることは殆ど無いのですが、実は切り身や刺し身に加工する段階でスタッフさんが取り除いてくれているんです。

アニサキスの多くは内臓、または内臓近くの筋肉に寄生していますので、加工の際に内臓を取り除き、内臓近くの筋肉を良く観察すればアニサキスを含んだ切り身や刺し身を売り場に並べてしまう可能性は低いと考えられています。

ですが、やっかいなことに、魚が20℃になると内臓周辺から筋肉に移行してしまうため、魚を加工する場合は、

  • 魚は直ぐに内臓を取り除き、さばいてしまう
  • 魚を保存する場合は4℃以下

することを徹底しなければなりません。

逆を言えば、それをしないとアニサキスは筋肉に移行して、切り分ける際の包丁と平行に存在して切断を避けると売り場に並んでしまう可能性があります。

アニサキス

写真は昨日の晩に見付けたアニサキス。ちゃんこ鍋用にと買ったタラに入ってました。切り身を鍋に入れる寸前、うっすら影が見えたので、包丁で切り裂くとニョっと出てきました。超元気にくねくねしているので長さは不明ですが、20mm前後だったと思います。(店に説明して、返金してもらって、代わりに鶏団子買いました。)

アニサキス症はアニサキスアレルギーだったみたいです

アニサキスと言えば、

胃壁・腸壁を食い破って出てくる時の想像を絶する激痛

が有名ですが、実はアニサキスが入ってしまった際に無症状(または非常に症状が軽い)の人がいることも事実です。そのことから、近年では有名な胃腸がよじれるような激痛というのは、最初の感作で

アニサキスアレルギー

となった人が、再びアニサキスを飲み込んでしまい、食い付かれた時に起こすアレルギー発作ではないかと疑われています。

もしアニサキスアレルギーになってしまった場合、原理的には熱処理や切断で死んだアニサキスを食べた場合でも、アニサキスアレルギー症を発症する恐れがあり、注意が必要です。(※ただ、海外での勇気ある実験では、アニサキスアレルギーの人がアニサキスの成分を摂取してもアレルギー症状が出なかったと言われていて、詳しいことはまだ良く分かっていないようです。でも、それだけに注意しておきたいところです。)

アニサキスのライフサイクル

今流行りのエイジングには要注意

魚の筋肉内に残ったATP(アデノシン三リン酸)を旨み成分のイノシン酸に変化させ、より美味しい刺し身を食べるために、魚もエイジングが注目されています。

エイジングに適切な温度は、

5~10℃

と言われていますので、もし内臓や内臓周辺にアニサキスがいる場合は、筋肉内に移行してしまう恐れがあります。

どうせエイジングをするからと、冬場に内臓を直ぐに取り除かずに放置すると内臓から筋肉内にアニサキスが移行する恐れがあります。また、内臓を取り除いても、さばくことで内臓周辺の筋肉を観察しなければ、そこに残ったアニサキスが更に筋肉内を深く潜る恐れもあります。

釣ったその場で活き締めをする場合は、その場で3枚程度にさばいてしまうのが安全です。

また刺し身にする場合は、余り厚く切らずに、食感を損なわない程度でギリギリの薄さにして、皿に盛る前にも目視で確認しましょう。

食べる前・調理する前にも一度確認しましょう

調理師や魚屋・スーパーの鮮魚コーナーの加工フタッフが一生懸命にアニサキスを取り除いてくれています。

それでも、中には運悪くすり抜けて売り場へと進むアニサキスもいるでしょう。

刺し身を買ってきたら、一度光に透かしてアニサキスが潜んでいないかどうかを確認すると安全です。

また、「焼き魚用」「煮魚用」など、生食以外用で売られている切り身は結構厚みがありますので、その中にアニサキスが潜むと分からない場合があります。

アニサキスは加熱に弱く、60℃1分以上の熱処理で死滅します。また、冷凍の場合は、-20℃以下で24時間以上で冷凍すると死滅すると言われています。

加熱や冷凍によってアニサキスが死んでいれば、胃壁や腸壁に食い付かれる恐れはありませんが、既にアニサキスに感作してしまっている人は死んだものを食べてもアレルギー症状が出る恐れがあります。

加熱調理用の切り身なども、ひっくり返したり、光を当てたりしておかしなところがないか観察してから調理するようにしましょう。そうすれば、リスクはゼロには出来ませんが、最低にすることはできます。

よく噛んで食べても、わさびに付けても死にません

アニサキスはよく噛めば死ぬ

とか

わさびや生姜に弱いので、薬味を多めにしよう

とかの言い伝えは間違っています。

アニサキスの体は強靭で、人が咀嚼した程度では切れて死ぬことはありません。また、人の胃に入っても死なないアニサキスが

  • わさび
  • 生姜
  • にんにく

などの薬味程度で簡単に死ぬことはありません。

 

アニサキスは、

  • 生食する場合は、必ず食べる前に全て取り除く
  • 生食しない場合でも極力取り除いた上で60℃1分以上の加熱調理を行う

ようにして、安心安全に魚を食べましょう。

 - 健康, 危険生物, 安全, 生活, 病院, 育児, 食中毒, 食品

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