鶏卵とサルモネラ菌の深い関係

デパートで買った京都の「大徳寺さいき屋」の出汁巻き卵が余りにも美味しくて、最近出汁巻き卵をほぼ一日おきに作ってます。出汁の配合や葛粉の量を少しずつ変えながら作ってるんですが、漸く「大徳寺さいき屋」の味と食感に近づいてきました。いつか銅の焼き器が欲しいです！

そんなこともあって、最近卵と接する機会が増えました。どれが美味しいのか色々吟味したりもしてるんですが、嫌なことに気付いてしまいました。考えてみると当たり前のことなんですが、これもペットとのキスと同じように気付かないようにしていたのかも知れません。

鶏卵の殻に糞が付着

どうやって卵が産まれるか考えれば当たり前なんですよね。でも、パック内で綺麗に整列した卵を見ると清潔な工場で製造された食品のような気がしてしまい。鶏舎の中は糞と羽根だらけでしょうから、産んだ卵に糞が付いても何らおかしいことではありません。

で、糞がついているということは？

鶏卵にはサルモネラ菌も結構な率で付いています

結構な率とは0.2％なんですが、数字だけ見ると小さいです。でも、餃子の王将は「卵一日5万個」ですからサルモネラ菌が付着した卵は100個！ちょっと怖くないですか？

消毒済と書かれた卵は消毒されていますが、書かれていない卵はそのまま出荷されています。サルモネラ菌が付着している可能性もあります。

ただ、卵の殻は付着したサルモネラ菌を簡単には中にいれませんので安心です。ただ、表面を濡らしてしまうと菌が中に入る率が上がってしまうので、注意が必要です。

また、残念なことに、鶏が体内で卵をつくる時にサルモネラ菌に感染していると、卵の中がサルモネラ菌で汚染されていることもあるそうです。

鶏卵のサルモネラ菌による食中毒を防ぐ方法

購入時の注意点

• 半熟や生で食べるものは極力低温陳列されているものを、それがない場合は直射日光の当たらない場所に陳列されたものを選びましょう
• 日付（産卵日・包装日・期限表示など）を確認して、綺麗で、ひび割れのない、新鮮なものを選びましょう
• できる限り新鮮なうちに食べ切れるように、まとめ買いは止めましょう

保管時の注意点

• 持ち帰った卵はすぐに冷蔵庫（10℃以下）に入れて保存してください
• 購入後に冷蔵保存されなかったものは生食しないでください
• 卵は洗わないで冷蔵庫に入れてください（濡れていると表面の菌が内部に入り込み易くなると言われています）
• 冷蔵庫から無駄に出し入れすると卵の表面が結露で濡れてしまいますので、使用する直前に冷蔵庫から出しましょう
• 新鮮なうちに使用して、消費期限の過ぎたものは廃棄してください
• 生卵や半熟卵、またはこれらを含む食品は、室温に長時間放置しないで必ず冷蔵保存してください

下準備の時の注意点

• 冷蔵庫から卵を出した後は手を良く洗ってください
• 卵を入れた容器や器具は洗ってから熱湯で殺菌しましょう
• 卵は割ったら一度手をよく洗って、そしてすぐに調理しましょう
• 割った卵の殻はシンクに放置せずに、すぐにゴミ箱に捨て、手も良く洗いましょう

調理時の注意点

サルモネラ菌は75℃で１分以上加熱すると死滅します。十分な加熱の目安は、卵黄も白身もかたくなっていることです。

• 生食用の表示がない卵は中心までしっかり火を通しましょう
• 自家製のマヨネーズを作る場合は、生食用のひび割れのない卵を使い、作ったらすぐに使い切りましょう（いくつかの事故が発生しています）
• 十分に加熱しない卵を使用する料理は、必ず生食用の卵を使い、割ったらすぐに調理をして、早く食べ切ってください
• 料理を途中で中断するときは、必ず冷蔵庫で保管してください

食べる時の注意点

• 卵を十分に加熱しない料理は、調理開始から２時間以内に食べましょう
• 十分に加熱をおこなった調理も、できるだけ早く食べましょう
• 調理後に時間が経ち過ぎたものは食べずに捨ててください
• ２才以下の乳幼児、妊娠中の女性、高齢者、免疫が低下している人などは、卵の生食は避けて、十分に加熱したものを食べるようにしましょう
• すき焼きや卵かけご飯などで生食する場合は、ひび割れがない綺麗な期限内の卵を使いましょう
• 余った卵料理は必ず冷蔵庫で保管して、もう一度食べる前には十分加熱しましょう

卵の特徴を知って、安全に安心して卵を食べましょう

僕は結構雑な扱いをしてきました。冷蔵庫から卵を出した手で包丁を握ったり、卵を割った後に殻をシンクに放置したり、冷蔵庫の卵を常温に戻すために室内に放置して結露でびしょ濡れにしたり。

これからは卵にはサルモネラ菌が付いているものとして、

• ひび割れのない綺麗で新鮮な卵選び
• 手洗いと容器・器具の消毒を徹底して、菌移りを防止
• 卵は生か調理後かを問わず、乾燥・冷蔵することで菌の増殖防止
• 疑わしき卵は75℃＆１分以上の加熱
• 卵料理は直ぐに食べる

以上を忘れないようにします。

家族のために作った出汁巻き卵で食中毒を出さないように今後は注意します。

参照　農林水産省　「鶏卵の生産衛生管理ハンドブック」