京の名水　井戸水使った豆腐は大丈夫？

2015/08/03 2019/06/13

京都で有名な食べ物といえば殆どの人が豆腐を挙げるほど、京都以外の人間にとっては京都の豆腐は特別だというイメージがあります。僕も何度か食べたことがあります。そういう先入観を持って食べると確かに美味しいんですけど、「利き豆腐」をして当てられる自信はありません。男前豆腐を混ぜられたら、それを一番美味しいと言ってしまうかも。（男前豆腐は京都府南丹市の会社なので、広義では京豆腐なのかも）

京都の豆腐が美味しい（と言われる）理由

京都は地下水が豊富で、その地下水を使っているため豆腐が美味しいと言われます。でも、本当に京都の地下水は美味しいのでしょうか。僕は京都の水道水しか飲んだことがないので分かりません。でも、考えてみたら水道水は琵琶湖の水なんですよね。井戸水は謎です。

豆腐は90％以上が水で出来ているので、水の味が豆腐の味を決めると言われます。その上で、京都の水は軟水なのでイオンが少なく、豆腐作りには確かに向いているようです。（東京の硬度が90前後あるのに比べ、京都の水は30前後でかなり軟水です）

京都でも美味しい豆腐とそうでない豆腐があります

京都でも「あそこの豆腐が美味しい」とか「あの豆腐はイマイチ」とか色々言われます。ということは、水さえ良ければ絶対に美味しいというほど、水が大きな影響を与える訳ではありません。

大豆
にがり
製法
水

これらの全てうまく合わさって、美味しい豆腐ができるんだと思います。とすると、同じ軟水の長野県安曇野市（10前後）や広島県広島市（20前後）でも美味しい豆腐ができるはずです。

「京都の地下水を使っているから美味しい」という訳ではなく、

京都の軟水を使用
精進料理などで豆腐の需要が多く切磋琢磨が続いてきた

ことによって美味しいと言われる豆腐ができたんだと思います。

地下水信仰は危険です

京都市では飲用には水道水を使用することを推奨しています。

本市では、飲用に供する水については、安全で衛生的な水道水を使用するようお願いしております。

やむを得ず、井戸を飲用井戸として使用される場合は、飲用井戸を設置したことを上京保健センター衛生課に届け出てください。届出用紙は上京保健センター衛生課窓口で入手できるほか、こちらからも入手できます。

出典：京都市上京区のサイト「井戸を飲用井戸としてご利用の皆様へ」

豆腐や和菓子に「地下水を使用」と宣伝していても、煮沸や濾過をしていたり、水道水しか使っていない場合もありますので、一概に危ないとは言えませんが、地下水を使っている場合は注意と覚悟が必要です。特に豆腐は90％が水ですし、型から抜いた後も水に浸かっていますので、水による感染症や寄生虫には注意が必要です。