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悲報 腸炎ビブリオ死すとも耐熱性溶血毒は死せず

      2019/06/13

耐熱性溶血毒はまるでゾンビ

過去記事「つけもの食べて腸炎ビブリオ食中毒発症のなぜ?」にも書きましたが、魚介類に多い腸炎ビブリオは、低温、高温、真水、酸による処理に弱いため、

  • 十分な加熱調理をする
  • 冷蔵庫で保存する
  • 調理前に真水で洗う
  • 酢の物にする

などによって感染を防止できると考えられています。しかし、腸炎ビブリオが産出する耐熱性溶血毒は加熱処理で一時的に毒性を失っても、再び毒性を取り戻してしまうアレニウス効果があることが分かっており、十分な加熱調理をしても食中毒を起こす恐れがあります。

腸炎ビブリオは増殖させないことが重要

雪印集団食中毒事件の原因となった黄色ブドウ球菌も一旦増殖をさせてしまうと加熱処理では壊れないエンテロトキシンという毒素を産出してしまうので食中毒を引き起こします。(良かったら過去記事「ブドウ球菌死すともエンテロトキシンは死せず」も読んでください)腸炎ビブリオもそれと同じで、一旦増殖して耐熱性溶血毒を産出してしまうと、加熱調理などで腸炎ビブリオ自体は死滅しても、毒素が残ってしまい、食中毒を引き起こします。

腸炎ビブリオによる食中毒を防止するには、低温、高温、真水、酸に弱い特性を利用して、調理前に真水で食材を良く洗い、直ぐに調理をしてしまうことが有効です。加熱調理、酢漬けも有効です。

また保存する場合は、真水で良く洗った後に冷凍保存をすれば腸炎ビブリオが増殖し、耐熱性溶血毒を産出する機会を与えません。

菌移りも防いで万全を!

包丁、まな板、ふきん、手指などから他の食材への二次感染を防ぐために、腸炎ビブリオの感染が疑われる食材(魚介類)を調理した後は、一旦包丁、まな板、手指を適切に洗い、布巾も交換した後で、別の食材の調理を行ってください。特に浅漬けを作る場合には腸炎ビブリオが好む環境ですから、慎重に処理を行ってください。

相手が見えないだけに食中毒を防ぐのは簡単ではありませんが、その特性を知るだけで、十分に予防をすることが可能です。調理実習を始めたこどもにも説明をしてあげて、一家で食中毒のない食生活を保ちましょう。

あとがき

僕の親世代は「変な臭いがしてもまだ大丈夫」とか「腐っても加熱すれば大丈夫」とか言って傷んだものも食べてしまいます。菌の種類によっては大丈夫ですが、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオの場合は食中毒を起こす危険性が十分にあります。夏休みに帰省する時は、こどもが危険なものを食べさせられないように目を光らせた方がいいかも知れません。嫁姑戦争にだけは注意してください。

 - 健康, 化学物質, 生活, 食中毒

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