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シジミの味噌汁で食中毒

      2016/06/04

5月26日の記事「ロタウイルス感染中」で食中毒になったことを書きました。

おかげさまで、その後まもなく回復して、現在はピンピンしています。

医者(こどものかかりつけの小児科医)には「ロタウイルスでしょう」と言われましたが、僕はウェルシュ菌ではないかと疑いました。

でも、どうやら犯人は別にいたようです。

食中毒を起こしたのは細菌が生成した毒素

医者からはロタウイルスだと言われ、僕も軽く下痢をしたのでその可能性もあると思いましたが、結局こどもは下痢をしませんでしたし、僕の下痢も直ぐに治まりました。

そうなるとロタの線は消えます。

今回、シジミの味噌汁を食べて食中毒を起こした訳ですが、十分に沸騰させたので菌やウイルスは死滅していたはずです。

十分な加熱を生き延びることができるのは、

  • ウェルシュ菌の芽胞
  • ボツリヌス菌の芽胞
  • セレウス菌の芽胞

などがあり、加熱調理で生き残った芽胞が、調理後に長時間放置されると増殖することで食中毒を起こしますが、今回は調理後は即消費しましたので、この線も消えます。

そうなると考えられるのは、調理前の時点で既に菌によって生成されていた毒素しかありません。

考えられる原因菌

買ってきたシジミを調理する時は、砂抜きをする過程で

死んでいる(かも知れない)シジミ

をかなり大胆に避けます。

ハマグリだったら真剣に生死の判断をしますが、シジミは小さいので少しでも疑いがあれば避けることにしています。

それが今回は知人が河口で獲ってきたものを塩抜きして冷凍保存したものです。

恐らく、河口で獲って砂抜き処理をする時点で死んだシジミの中で菌が増殖して、毒素を生成してしまったのだと思います。

菌と毒素は、

毒素 耐熱性
黄色ブドウ球菌 エンテロトキシン
腸炎ビブリオ 耐熱性溶血毒・耐熱性毒素関連溶血毒
セレウス菌 嘔吐毒

 

この3つが怪しいです。

腸炎ビブリオ菌の耐熱性溶血毒・耐熱性毒素関連溶血毒も加熱調理で失活しませんが、今回の主症状

嘔吐と発熱

に合致しません。

となると、

  • 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン
  • セレウス菌の嘔吐毒

のいずれかということになりそうです。

この2つの食中毒の症状は似ているそうですが、発熱がより頻回に見られるのは黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンによる食中毒だと言われています。

セレウス菌の嘔吐毒は米などの穀物類や野菜が関係していることが多いと言われていますので、今回我が家で起きた食中毒は黄色ブドウ球菌が原因菌の可能性が一番高いということになります。

シジミの味噌汁で黄色ブドウ球菌食中毒を起こすまで

シジミやあさりの食中毒の場合、黄色ブドウ球菌はあり得ないという人もいます。

でも、恐らくこんな感じで感染する可能性があります。

  1. シジミを獲る
  2. 手に付いた黄色ブドウ球菌が獲ったシジミに付着
  3. 家に持ち帰る間に死んだシジミに黄色ブドウ球菌が付着・増殖
  4. 死んだシジミの中で黄色ブドウ球菌が増殖する過程でエンテロトキシンを産出
  5. 家に着いて、塩抜きをする過程でも常温のため、死んだ貝の中でエンテロトキシンが増え続ける
  6. 水洗いをして、冷凍させるとエンテロトキシンは死んだ貝の中に閉じ込められる
  7. 解凍し、水洗いして、調理しても、死んだ貝の中で増えたエンテロトキシンは変わらない
  8. 味噌汁の中の死んだシジミを食べて食中毒を発症

昔から貝による食中毒は恐ろしいと言われていますが、本当でした。

僕も黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオなどが出す毒素については一応の知識があり、注意もしていましたが、人からもらう物については危機管理意識が低かったことを反省しています。

貝の中でもシジミは

  • 河口近くは下水などによって汚染されている恐れがある
  • 小さく、数が多いため、死んだものを避け損なう可能性がある

ため、要注意です。

もしシジミを食べる場合は、プロによって調理までがされているものを食べるか、生きたまま持ち帰り、自分の目で確実に死んだものを避けてから調理しましょう。

勿論しっかりと加熱調理することも忘れてはいけません。

 - 健康, 安全, 生活, 病原菌, 育児, 食中毒, 食品

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