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サイレントキラー リステリア・モノサイトゲネス

      2019/06/13

野菜や果物を生で食べるリスクとしては、O157などの大腸菌以外にも注意をしなければならない菌があります。

それがリステリア・モノサイトゲネス。リステリア症の原因菌です。それがサイレントキラーだという理由は

リステリア・モノサイトゲネスの怖さ

  • 無臭・無味なため、腐敗臭などで気付くことができません。
  • 冷蔵庫内の温度でも増殖可能(-4℃でも増殖)
  • 10%の食塩水でも増殖可能(30%の食塩水にも耐える)
  • ボツリヌス菌を含む一般細菌の増殖を抑える亜硝酸塩にも抵抗性あり
  • 感染しても、通常の食中毒で見られる急性胃腸炎の症状が見られずに静かに進行していきます
  • 潜伏期間に幅があり、数時間から3週間と長い場合がある(1ヶ月を超えることもある)
  • 発症すると、38、39℃の発熱、頭痛、悪寒、嘔吐と言った症状が見られ、食中毒だと思われにくい
  • 重症化すると脳脊髄膜炎や敗血症を起こすが、他の細菌感染と見分けがつかない(診断確定にはリステリア・モノサイトゲネスの検出が必要)ため、特定に時間が掛かる

そんなに恐ろしいリステリア・モノサイトゲネスですが、普通の河川や土壌中に存在し、野菜や果物に付いていることもあります。

野菜や果物の他には、ソーセージやハム、または生ハムといった食肉加工品やナチュラルチーズなどの乳製品にも見られます。アメリカでは年間500名ほどが命を落とし、全食中毒犠牲者の1割を占めると言われているほどメジャーな感染症です。

その怖さが日本では余り認識されていませんが、そのことが更に恐ろしく感じます。

最恐リステリア・モノサイトゲネスにも弱点があります

ありがたいことに大きな弱点があります。それは

熱!

最高に恐ろしいサイレントキラーも普通の細菌と同じで熱に弱いみたいです。具体的には、菌を1/10に減らすD値というものがあるのですが、そのD値が、

  • 50℃:十数分~数時間
  • 60℃:約0.6~17分
  • 70℃:約1.4~16秒

となっていますので、沸騰したお湯につければまさに秒殺です。野菜に付着したリステリア・モノサイトゲネスにはブランチング(短時間熱湯にくぐらせて、冷水で冷やす)が有効です。

残念なお知らせ

熱に弱いことは嬉しい情報でしたが、食肉やその加工品の場合、含まれる脂肪によって熱への抵抗が増してしまい、D値が高くなってしまうそうです。それと野菜や果物は表面を処理すれば済みますが、生ハムやチーズは外側だけ処理をすれば済むわけではなく、しかも熱を通したら食材として台無しです。

せめてもの救いは、健常者がこの菌に感染して発症する可能性が非常に低いことです。できる限りの予防をして、あとは運に任せましょう。ただ、高齢者や他の病気などで免疫力が低下しているひとや 妊婦に感染すると重篤な症状が出ると言われていますので、

  • 高齢者(と乳幼児)
  • 免疫が低下しているひと(または時)
  • 妊婦

は、野菜や果物を食べる際には殺菌・除菌を丁寧に行うようにして、ソーセージやハム、または生ハムといった食肉加工品やナチュラルチーズなどの乳製品などは避けた方が安心かも知れません。十分な加熱をすれば大丈夫ですので、食べる時はしっかり加熱調理できるものを選びましょう。

 - 健康, 生活, 育児, 食中毒, 食品

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