タマネギ剥いたらなぜか墨汁臭

2015/08/09 2019/06/13

頂き物のタマネギを調理しようと皮を剥いていると突然書道の時間のにおいがぷーんをしてきました。一瞬時間が戻ったような感覚でした。玉ねぎなので土のにおいなら分かるんですが、なぜ墨汁のにおい？鼻を近づけて嗅いでみると確かにタマネギについた黒い粉のようなものがにおいます。こんな経験ありませんか？

墨汁臭の原因は2-メチルイソボルネオール（2-MIB）

気のせいではなかったです。タマネギを剥いた時ににおう墨汁臭は、タマネギについた放線菌が出す2-メチルイソボルネオール（2-MIB）のにおいでした。2-メチルイソボルネオール（2-MIB）の他にも水道水や淡水魚の泥臭さの原因になるゲオスミンも生成されます。

放射菌って人体に有害でしょうか？

タマネギを調理した時、その黒い粉のような物質がボツリヌス菌や破傷風菌だったらどうしようと不安になって、粉の付いた部分を全て剥いて捨てたら、元々小ぶりだったタマネギがラッキョウの親分位の大きさになってしまいました。

放射菌を調べると、人に害のある種類もありますが、腸内細菌の乳酸菌もこの1種だったりと様々です。丁寧に洗えば問題なさそうです。あの剥き過ぎたタマネギは勿体ないことをしました。

ひとに役立つ放射菌

タマネギについた放射菌ではありませんが、ひとが抗生物質を作るために使っている菌の殆どが放射菌です。アオカビから最初の抗生物質「ペニシリン」が作られたことは有名ですが、未だに抗生物質は菌、中でも放射菌によって作られていることは驚きです。例を挙げると、

ストレプトマイシン生産菌 (S. griseus)⇒抗生物質のストレプトマイシンを生産します
カナマイシン生産菌 (S. kanamyceticus)⇒抗生物質のカナマイシンを生産します
ダウノマイシン生産菌 (S. peucetius)⇒制がん剤として用いられるダウノマイシンを生産します
アクラシノマイシン生産菌 (S. galilaeus)⇒アクラシノマイシンを生産します

抗生物質を作りますが、放射菌自体が体にいいとか言う訳ではないのでご注意ください。

ゲオスミンは酸性のもとで分解されます

放射菌が2-メチルイソボルネオール（2-MIB）と共に産出するゲオスミンは、水道水や淡水魚の泥臭さの原因となります。水中のゲオスミンが、魚の皮膚や血液に濃縮されることが原因なのですが、このゲオスミンは酸性のもとで分解されます。淡水魚は泥臭いことが多いのですが、酢などの酸性の調味料を使うと泥臭さを抑えることが可能なんです。

鯉の洗いを酢味噌で食べたりしますが、泥臭さを抑えるために酢味噌を使うなんて、昔のひとの知恵には驚かされます。驚かされますが、泥臭さは消えても他の健康リスクが残りますので、鯉の洗いは食べない方が安全ですよ。